Come nasce il nostro olio EVO DOP? Lavorazione tra passione e tradizione
Hai già assaggiato il nostro olio? Se la risposta è sì avrai notato nelle sue note un retrogusto che sa di passione, impegno e tanto lavoro.
Questo anche perché, per dare vita al nostro prodotto migliore, ci affidiamo a metodi di lavorazione che ci permettono di mantenere intatto il contenuto di vitamine, proprietà organolettiche e il gusto delle nostre olive. E quindi dell’olio EVO.
Quale metodo? La lavorazione “Tradizionale” delle olive che dà vita all’EXTRAVERGINE
Le lavorazioni avvengono per singole partite. La Cooperativa esegue sistematicamente controlli su tutto il ciclo di produzione, per ottenere una qualità ed integrità particolarmente elevati.
Ma quali sono le fasi da seguire per una lavorazione tradizionale delle olive?
La raccolta
Si parte dalla raccolta delle olive, la quale avviene nei mesi di ottobre, novembre e dicembre. Può essere fatta con diverse metodologie: brucatura, raccolta meccanica, con gli scuotitori, abbacchiatura o raccolta a terra.
La più tradizionale è quella della brucatura, che consiste nello staccare manualmente le olive dai rami. Si tratta di un sistema ottimo dal punto di vista della qualità poiché permette di raccogliere le olive al giusto grado di maturazione, soprattutto senza produrre danno al frutto o alla pianta.
Da noi è senz’altro il sistema più adottato, anche se il suo costo elevato per l’impiego di manodopera incide in modo determinante sul costo totale della coltura.
Il trasporto delle olive
Il trasporto delle olive è fondamentale per la riuscita di un olio davvero buono. In questa fase delicata le olive vanno trattate con estrema attenzione, per non venire ammaccate o lesionate. Per questo effettuiamo – e consigliamo – il trasporto solo ed esclusivamente tramite contenitori idonei (cassette o bins con il marchio “per alimenti”).
La pulizia
Prima della fase di molitura bisogna pensare alla pulizia delle olive, la quale avviene per mezzo di macchinari, chiamati deramifogliatrici, che liberano le olive da eventuali foglie e impurità presenti sulla superficie delle stesse. In questo modo si evita che l’olio assuma colori o sapori anomali.
A questo punto si passa alla fase della molitura col fine di ottenere un prodotto gustoso e genuino, come da tradizione: la molitura.
Cooperativa olivicoltori Vetralla effettua due versioni di molitura.
La molitura tradizionale a macina di pietra
Questa operazione è effettuata con l’ausilio di un frantoio a molazze, costituite da grosse “ruote” di granito, tradizionalmente chiamata macina.
Una volta effettuata la molitura bisogna rimescolare delicatamente e continuativamente la pasta delle olive. Questo sistema serve per facilitare la spremitura in quanto l’olio, sotto forma di goccioline estremamente piccole, si raccoglie in gocce sempre più grandi e quindi più facili da scolare.
L’olio spremuto con le presse dopo essere passato da una serie di coni che trattengono le impurità, viene ad essere raccolto nel tubo interno del separatore e da questo avviato ai recipienti.
La molitura tradizionale a ciclo continuo
La lavorazione Tradizionale “a ciclo continuo” delle olive effettuata per estrazione con i moderni Frantoi permette di ottenere l’olio EVO estratto a freddo. Con questa denominazione si intende che l’olio viene prodotto attraverso un processo meccanico a una temperatura inferiore ai 27°C.
Il controllo delle temperature è importantissimo per preservare le caratteristiche organolettiche, nutrizionali e salutistiche dell’olio. Otteniamo così un prodotto ricco di polifenoli.
Il frantoio a ciclo continuo è il risultato di un’esigenza per ottenere sempre più una combinazione tra qualità, tecnologia e innovazione.